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Il vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti.

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Il vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilissimo

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CAP. XVIII. MODO DI CUCINARE I PESCI.

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Pagina 166

695. — Salsa alla Monferrina. Per sopra i biscotti

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695. — Salsa alla Monferrina. Per sopra i biscotti

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Pagina 176

909. — Court-bouillon bianco per i pesci di mare.

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909. — Court-bouillon bianco per i pesci di mare.

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Pagina 218

Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Nella stessa maniera si preparano tutte le gelatine di prugne, susine ecc. omettendo però di mischiarvi i lamponi ed i frambois.

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Pagina 222

947. — Conservazione delle uova come usano i Chinesi.

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947. — Conservazione delle uova come usano i Chinesi.

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Pagina 228

ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli minutamente con un coltello di argento, e mischiate colle fragole che spolverizzerete di zuccaro.

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ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli

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Pagina 232

Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e tutto l'umido che contengono.

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Ripuliti i pomi d'oro dalla pelle come sopra, si taglia loro la parte del gambo a due terze parti della loro grossezza per farne sortire i semi, e

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Pagina 236

Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Le albicocche, i pomi teneri, gli aranci, sono eccellenti così preparati.

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Pagina 238

Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo

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Pagina 240

1. — La cucina attraverso i secoli.

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1. — La cucina attraverso i secoli.

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Pagina 254

Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello.

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Innumerevoli e continui sono i rapporti e gli scambi fra i diversi visceri dell'organismo umano e segnatamente fra lo stomaco e il cervello.

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Pagina 255

Le carni tigliose, perchè troppo fresche, sono meno saporite delle frolle, ma più facilmente digeribili, essendo più focose. Le carni salate sono meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la salsiccia. Guardatevi dagli affumicati che se sono putridi, possono riuscire velenosi!

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meno nutritive delle fresche; ottimo il prosciutto e sani i salami crudi. All'incontro indigesti i salsicciuoli, le sopressate, i sanguinacci, la

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Pagina 259

Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo i pesci capponi, ecc. ecc.

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Sono però preferibili, i merluzzi così detti da taglio, i cefali di mare, le ariguste, i pesci martini, le seppie, le murene, le spigole, il palombo

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Pagina 274

I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell'olio di mandorle dolci. Per medicare le scottature poi, si pongono su di esse i petali ben inzuppati d'olio. Quest'applicazione giunge ben presto a calmare i dolori non lasciando traccia di scottatura.

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I petali dei fiori del giglio hanno parimente molt'efficacia nelle scottature. Si prendono i petali di questi fiori e si mettono in infusione nell

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Pagina 282

Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.

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Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata

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Pagina 295

Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

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Salsate leggermente i filetti con alcune cucchiajate della suddetta salsa e servite.

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Pagina 299

Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i filetti di pesce, salsati con la salsa che avete in caldo e mandateli a destinazione.

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Pochi minuti prima di servire cuocete i filetti di pesce, sformate il bordo di riso su di un piatto rotondo, disponete in piramide con simetria i

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Pagina 301

I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.

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I capponi dai 7 agli 8 mesi sono i migliori, l'inverno è l'epoca migliore od anche al principio di marzo.

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Pagina 307

Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Pagina 344

Legate i polli e poggiateli sulle tagliatelle.

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Legate i polli e poggiateli sulle tagliatelle.

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Pagina 344

Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.

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Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi

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Pagina 348

I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.

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I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono

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Pagina 349

I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono essere più possibilmente bianchi. Per ottenere questo risultato si fa sciogliere un pezzo di burro cui si aggiunge il sugo di qualche limone e, mano, mano, che i cappelli dei funghi sono torniti si gettano dentro. Di tanto in tanto saltellateli, tenendoli coperti sino a che siano tutti torniti; allora si fanno cuocere per cinque o sei minuti a fuoco ardente ed a casseruola coperta. In generale i cappelli dei funghi si dispongono a gruppi attorno ai relevè.

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I funghi si servono per guarnizione di relevé quasi sempre interi, torniti o scanalati, in ogni caso non s'impiegano che i cappelli, i quali devono

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Pagina 350

Prova ne sia che i barbari, che non per nulla erano tali, non si curavano affatto di gastronomia, cibandosi solo di carni abbruciacchiate e di pesci malcotti e di uccelli mangiati Dio sa come. Mentre ora che i popoli sono più civili, la cucina è salita in grande considerazione dopo aver passato per tutti i gradi.

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Prova ne sia che i barbari, che non per nulla erano tali, non si curavano affatto di gastronomia, cibandosi solo di carni abbruciacchiate e di pesci

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Pagina 352

Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.

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Pagina 352

I nostri buoni antichi credevano che i fagiuoli provocassero la sete e che il mangiare dei cavoli fosse un preventivo alla ubbriachezza.

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Pagina 354

Si possono cucinare in varie maniere e noi quì appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai.

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Si possono cucinare in varie maniere e noi quì appresso, indicheremo i modi più in voga e che più posson soddisfare i buongustai.

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Pagina 357

Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.

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Vi sono due sorta di broccoli: I bianchi che hanno bottoni di fiori bianchi. I violacei che sono di color porporino tendente al violetto.

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Pagina 357

I broccoli preparati in questa maniera si servono anche per guarnizione.

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I broccoli preparati in questa maniera si servono anche per guarnizione.

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Pagina 357

Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i cartaginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose.

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Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i cartaginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose.

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Pagina 361

Bontà intrinseca del prodotto, — relativa modicità di prezzo; — importanza della produzione, — ecco i requisiti che principalmente devono preoccupare i giudici di campo in un'esposizione di derrate alimentari.

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Bontà intrinseca del prodotto, — relativa modicità di prezzo; — importanza della produzione, — ecco i requisiti che principalmente devono preoccupare

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Pagina 362

Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salciccicciotti; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite ben caldo.

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Avrete pure in pronto de' salcicciotti cotti di qualità fina: tagliati in due per lungo: disposti i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi

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Pagina 362

Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno considerati i prodotti presentati ad una Esposizione alimentare.

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Tre furono le prische Muse, tre le Grazie, tre le Parche e le Erinni, tre i regni della natura e tre devono essere i punti di vista sotto cui vanno

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Pagina 363

I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al loro seguito degli schiavi che altro non facevano che impastare ed infornare.

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I forni si cominciarono ad adoperare prima in Oriente, poi man mano si propagarono tanto tanto che nella metà del primo secolo i romani avevano al

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Pagina 365

I migliori cardi sono quelli di Spagna e del Piemonte.

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I migliori cardi sono quelli di Spagna e del Piemonte.

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Pagina 370

Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle frutta.

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Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle

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Pagina 371

Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.

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Cospargete i pomidoro con questa salsa e servite al momento.

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Pagina 374

Varietà di salse che i romani anticamente tenevano in gran pregio.

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Pagina 380

I fagioletti verdi occupano un posto distinto fra gli ortaggi.

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Pagina 390

Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese.

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Dopo procedete nell'ugual maniera adoperata per i piselli all'inglese.

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Pagina 391

587. — Materie con cui possono alterarsi i vini.

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587. — Materie con cui possono alterarsi i vini.

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Pagina 396

Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.

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Pagina 397

588. — Diversi mezzi per togliere i cattivi gusti alle botti.

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588. — Diversi mezzi per togliere i cattivi gusti alle botti.

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Pagina 397

Raccolta questa selvatica, si sguscia fisicamente ed intellettualmente, ed installata in uno dei primari ristoranti, la si nutre di beccafichi e di prelibati manicaretti la si abbevera di champagne, dopo ciò essa incanta, ammalia i duchi e i principi ed inebria i milionari.

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prelibati manicaretti la si abbevera di champagne, dopo ciò essa incanta, ammalia i duchi e i principi ed inebria i milionari.

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Pagina 406

I Filets de lievre a la Berry fu invenzione della duchessa di Berry.

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I Filets de lievre a la Berry fu invenzione della duchessa di Berry.

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Pagina 406

Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli uccelli, i quali ne sono golosi.

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Frutti d'un alberetto spinoso, essi sono rotondetti e rossi, polposi, di sapor dolce e sono un po' astringenti. I ragazzi se li disputano cogli

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Pagina 430

I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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I suoi fiori sono forniti di proprietà antispasmodiche, il suo succo è temperante.

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Pagina 430

Lo stesso procedimento per i piedi di vitello, capretto ec.

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Lo stesso procedimento per i piedi di vitello, capretto ec.

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Pagina 55

299. — Lepre. — Si indicano in genere i modi diversi di cucinarla.

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299. — Lepre. — Si indicano in genere i modi diversi di cucinarla.

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Pagina 74